Pani sardi IGP, l’allarme del Prof. Farris: «Così rischiamo di svuotare di significato le nostre tradizioni»

Il dibattito sul riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) per due pilastri della panificazione isolana, il pane Carasau e il Pistoccu, accende lo scontro tra chi punta alla tutela commerciale e chi, come il professor G. Antonio Farris, già ordinario presso la Facoltà di Agraria di Sassari e Accademico dei Georgofili, denuncia il rischio di una “svendita” identitaria.

Secondo l’esperto, la direzione intrapresa dai comitati promotori è profondamente errata. «Così come sono stati concepiti, questi disciplinari rappresentano un’occasione storica gettata al vento», esordisce Farris. Il problema, a suo avviso, risiede in due lacune strutturali che svuotano di valore il marchio.

Il primo punto critico è l’assenza di vincoli sulla materia prima: «Nessun obbligo di usare grano sardo. Un panificatore potrebbe vendere “pane carasau IGP” utilizzando grani e sfarinati provenienti da qualunque parte del mondo, conservati anche per anni nei silos e, di conseguenza, trattati con sostanze chimiche per evitare l’attacco di muffe, insetti e, perfino, topi! Il legame con la Sardegna e con le sue tradizioni si riduce alla sola forma del pane. Niente di più».

La seconda stoccata riguarda le tecniche di produzione. Nelle bozze attuali, il lievito madre viene declassato a mera opzione, affiancato al comune lievito di birra. «Come se fosse la stessa cosa! Non lo è», incalza Farris. «Il lievito madre, attraverso la sua complessa composizione microbica, è ciò che rende il pane più digeribile, più buono, più sano. Numerosi studi scientifici dimostrano che il lievito madre induce vantaggi a livello sensoriale, nutrizionale e salutistico».

L’esperto rievoca poi il caso del pane Coccoi, che ha già ottenuto l’IGP ma che, per Farris, resta un “assurdo”. La richiesta originaria di DOP (Denominazione di Origine Protetta), che avrebbe garantito la filiera corta, fu respinta dal Ministero con una motivazione che Farris definisce «inaccettabile»: la produzione di grano in Sardegna sarebbe insufficiente a coprire la domanda di mercato. «Come se un marchio dovesse subire la realtà invece di cambiarla in meglio», chiosa il professore.

La visione proposta è netta: l’IGP, così come impostata, tutela solo l’estetica del prodotto, mentre una vera valorizzazione passerebbe per una tutela dell’intera filiera. Farris lancia quindi un appello urgente alla Regione, all’Assessorato all’Agricoltura e alle associazioni di categoria: «La proposta è chiara: per qualsiasi marchio occorre rendere obbligatori e inderogabili l’uso di sfarinati provenienti da grano coltivato in Sardegna e l’impiego esclusivo del lievito madre per la fermentazione».

Senza questi paletti, conclude il docente, il rischio è che il Carasau e il Pistoccu diventino prodotti sardi solo nel nome, perdendo il legame vitale con l’economia e la storia agricola dell’isola.